’t Zilte (**)

’t Zilte is het 2-sterrenrestaurant van Viki Geunes in Antwerpen, met als zeer unieke locatie een van de bovenste verdiepingen in het MAS. Het stond al lang op mijn todo-list en vorige week was het eindelijk zo ver.

Ik had op voorhand al gehoord dat het “te speciaal” zou zijn. Van zo’n uitspraken word ik alleen maar blij aangezien “te speciaal” niet bestaat in my book, zolang het niet ten koste gaat van de smaak. Moderne topchefs zoals Heston Blumenthal gaan niet op zoek naar novelty for its own sake. (allé, dat beweert hij toch in zijn The Fat Duck Cookbook). Ze gebruiken gewoon enkele extra tools en technieken om hun visie op het bord te brengen. En daar zitten wel een paar dingen bij die je moeilijk thuis zelf met standaard keukenmateriaal kan reproduceren… Maar daarom ga je dan ook op restaurant! Over mijn ervaring in The Fat Duck kan je hier trouwens alles lezen, maar ik dwaal af… Terug naar ’t Zilte.

Aangezien we van mening waren dat wanneer je gaat eten het goed moet doen, kozen we voor de 9 gangen (5 en 7 zijn ook mogelijkheden). Maar eerst de amuses natuurlijk!

13068700324_cb1a62d484_b

Veggie chorizo – tempé – Indische koriander

13068497653_e24734d178_b

Green taco – forel – vlierbes

13068712034_851882c42c_b

Straciatella – spruitjes – kool – hazelnoot

Knolselder - kalix - dille - fish chips

Knolselder – kalix – dille – fish chips

Artisjok - maftoul - inktvis - ansjovis

Artisjok – maftoul – inktvis – ansjovis

Bouillabaise

Bouillabaise

Vervolgens was het tijd voor het echte werk!

Gang 1: Cocquille, waterkers, yuzu, rundstartaar

Gang 1: Cocquille, waterkers, yuzu, rundstartaar

Gang 2: Krab, zee-egel, koffie, ...

Gang 2: Krab, zee-egel, koffie, …

Gang 3: Oester, aardpeer, zeekool, schelpjes, dragon

Gang 3: Oester, aardpeer, zeekool, schelpjes, dragon

Extraatje bij gang 3

Gang 3 b

Gang 4: Kabeljauw, zuurkool, ganzenlever, jeneverbes, cimi di rapa

Gang 4: Kabeljauw, zuurkool, ganzenlever, jeneverbes, cime di rapa

Gang 5: Griet, chipotle, varkenspoot, vintage tomaat, zwarte bonen, zilverui

Gang 5: Griet, chipotle, varkenspoot, vintage tomaat, zwarte bonen, zilverui

Extraatje bij gang 5

Gang 5 b

Gang 6: Kreeft, sot l'y laisse, biet, pinda, klapper

Gang 6: Kreeft, sot l’y laisse, biet, pinda, klapper

Gang 7: Parelhoen, schorseneren, langoustine, raap, champignon, truffel

Gang 7: Parelhoen, schorseneren, langoustine, raap, champignon, truffel

Gang 7 b

Gang 7 b

Gang 8: Mattentaart, mandarijn, chiboust, Ivoire chocolade, olijfolie

Gang 8: Mattentaart, mandarijn, chiboust, Ivoire chocolade, olijfolie

Gang 9: Chocolade, bergamot, maïs, popcorn, banaan

Gang 9: Chocolade, bergamot, maïs, popcorn, banaan

Koffie + extra's

Koffie + extra’s

Zoals je zelf ook wel merkt, zagen de hapjes & gangen er prachtig en zeer smakelijk uit. Dat was ook wel zo in het algemeen.

“Ai, in het algemeen” hoor ik je al denken.

Wel, ’t Zilte zat naar mijn mening op hetzelfde niveau als bv. het Hof van Cleve qua presentatie, service, etc… De gerechten waren ook wel allemaal lekker, maar sommige smaken konden mij iets minder bekoren. Dat is natuurlijk allemaal zeer subjectief, maar in het Hof van Cleve had ik veel vaker het “jep, dat is het”-gevoel. Nu is het natuurlijk wel een beetje oneerlijk om ’t Zilte met zijn 2 sterren te vergelijken met een 3-sterrenrestaurant en dan zeggen dat het minder was dan het restaurant met de extra ster. Maar de vergelijking kwam vanzelf aangezien ik vond dat de borden uiterlijk van hetzelfde niveau en in dezelfde stijl waren. Wat natuurlijk toch een compliment zou moeten zijn.

Het feit dat ik toevallig aan een ander restaurant moet denken dat ik beter vind, wil natuurlijk niet zeggen dat ’t Zilte ineens niet de moeite is. Want dat was het sowieso wel.

Maar was het “te speciaal”?

Zoals ik al vermeld heb in het begin: dat bestaat niet voor mij. Maar iedereen die ’t Zilte te speciaal vindt, gaat ook in het Hof van Cleve “teleurgesteld” zijn.

En in het vroegere Oud Sluis.

En waarschijnlijk in de meeste hedendaagse 3-sterrenrestaurants.

Mousses, gels en schuimpjes zijn er niet gewoon om speciaal te doen. Nee, ze bieden de chef meer vrijheid en creativiteit om te zorgen voor een contrast aan structuren & texturen, het biedt de kans om bestaande smaken op nieuwe manieren te brengen en zo de klanten steeds opnieuw te verrassen.

En als meneer Geunes dat blijft doen, dan kom ik met plezier nog eens terug.

http://www.tzilte.be